Quán bún rạm mực nháy trên đường Nguyễn Đình Chiểu, quận 3 luôn kín 8 bàn cả ngày, cao điểm nhất là tầm trưa, phục vụ khoảng 40-50 khách mỗi lượt. Đây là món ăn mới nghe tên nhiều người thắc mắc về thành phần, cách chế biến. “Được bạn bè rủ, tôi cũng đến thử món ăn xem có gì đặc biệt. Nhìn qua thì bát bún khá bắt mắt”, chị Thư, nhà ở quận 4, chia sẻ.
Thực chất món ăn được biến tấu từ bún rạm nguyên bản của người Bình Định, với nguyên liệu chính là con rạm, thuộc họ cua, có vỏ cứng và thịt ngọt. Rạm được rửa sạch bùn đất, xay nhuyễn, lọc thịt nấu chín, không thêm phụ gia để giữ nguyên vị ngọt tự nhiên.
Anh Ngọc Thịnh, chủ quán, cho biết trước đây anh từng cùng những người bạn thưởng thức món bún rạm nguyên bản ở quán Út Dư, người gốc Bình Định, sống tại làng chài Trần Phú, thị trấn Dương Đông, TP Phú Quốc (Kiên Giang). Món ăn ngon nhưng nguyên liệu hơi đơn điệu, nên anh Thịnh cùng bạn bè thường mua thêm mực tươi câu, da còn nhấp nháy nên gọi là mực nháy, rồi nhờ chủ quán chần chín, cho vào tô bún. Thịt rạm ngọt kết hợp mực tươi, kích thích vị giác. Vì thấy sự kết hợp này giúp món ăn thêm bắt vị, nên cái tên “bún rạm mực nháy” được ra đời từ đó.
Để chia sẻ cùng bạn bè, đồng nghiệp, giữa tháng 11, anh Thịnh đã mở quán bún rạm mực nháy ở TP HCM. Nguyên liệu chính làm nên món ăn ngoài rạm biển, còn có thêm mực được người dân Phú Quốc câu và bắt trong đêm. Con mực được đưa vào bờ sáng sớm, vẫn còn sống, da nháy lấp lánh. Với rạm, chủ quán nhờ người thân ngoài Phú Quốc làm sạch và xay sẵn, sau đó đóng gói bảo quản còn mực câu sẽ đóng thùng. Hai nguyên liệu này được gửi đến TP HCM mỗi ngày bằng đường bay.
Khi về đến TP HCM, rạm được đầu bếp của quán lượt kỹ và nấu để lấy thịt. Phần nước sẽ dùng làm nước lèo, thêm dầu điều tạo màu và hành lá để dậy mùi thơm. Đặc biệt, theo chủ quán, vị ngọt của nước lèo phụ thuộc vào chất lượng thịt rạm, đảm bảo phải thật tươi. Trong khi đó, những con mực còn nháy sẽ được nhúng vào nồi nước sôi cho thịt săn chắc, để giữ vị giòn. Thực khách có thể đến quán lúc 15h để xem tận mắt mực còn nháy, được tắm trong nước sôi trước khi cho vào tô bún.
Một tô bún rạm đầy đủ của quán sẽ có bún tươi, rau thơm, xà lách, dưa leo bào… điểm xuyết là thịt rạm, 2 con mực nháy. Đặc biệt, món ăn không thể thiếu chén nước lèo nấu sệt, có vị ngọt và béo từ rạm, thêm muối ớt chanh chấm kèm. Khi ăn, có thể cảm nhận vị ngọt béo của thịt rạm, nước dùng thơm, mực tươi giòn cùng muối ớt đậm đà.
Anh Thịnh cho hay mục đích mở quán là để chia sẻ thú vui ăn uống cùng đồng nghiệp ở TP HCM, nhưng bất ngờ khi món ăn đã nhận nhiều phản hồi tích cực từ thực khách, nhất là giới văn phòng. Anh Ngọc Mai, quận 1, cho biết thích món ăn này vì mực tươi, giòn, nước lèo đậm đà, thơm mùi rạm biển. Còn với chị Thanh Tú, quận 5, bên cạnh món ăn hợp khẩu vị, nơi đây có không gian thoáng mát, cách phục vụ thân thiện.
Quán mở cửa lúc 7h đến 20h mỗi ngày. Một tô bún có giá 120.000 đồng. Ngoài ra, quán còn có thêm mì mực nháy, giá 100.000 đồng.
Vài thực khách nhận xét một bát bún không đủ no, do hơi ít bún, nhưng nếu ăn hai bát thì chi phí lại quá cao. “Món ăn có lẽ chỉ thích hợp với người ăn ít, và có điều kiện kinh tế, hoặc lâu lâu mới ghé quán”, chị Thư nói thêm. Một số ý kiến khác cũng cho rằng nên bớt một con mực để giảm giá thành, cho thêm bún để món ăn đầy đặn, sẽ thu hút đông khách ăn thường xuyên hơn.
